Mettere il bicarbonato nel sugo di pomodoro sembra un trucco intelligente. Sui social circolano centinaia di video che lo mostrano come la soluzione magica contro l’acidità. Ma cosa succede davvero dentro la pentola? La risposta dell’esperto sorprende molti. E forse cambia il modo in cui prepari il sugo ogni giorno.
Perché si mette il bicarbonato nel sugo di pomodoro
L’idea nasce da un dato reale. Il bicarbonato è leggermente alcalino. Quando entra in contatto con l’acido citrico e l’acido malico del pomodoro, reagisce e forma sostanze come il citrato di sodio. È questo processo a creare le bollicine che si vedono in cottura. E, sì, il pH del sugo sale. L’acidità scende. Fin qui la chimica funziona.
Ma come sottolinea il tecnologo alimentare Giorgio Donegani, la chimica non basta a spiegare cosa accade al sapore e al valore nutrizionale della salsa.
Cosa succede davvero al sugo: il lato che non si vede
Quando aggiungi bicarbonato, succede qualcosa di meno noto. E molto meno utile. Donegani spiega che il pomodoro è ricco di vitamina C, ma questa vitamina è estremamente sensibile agli ambienti alcalini. L’aggiunta di bicarbonato la degrada rapidamente. Anche fino al 70% se lo metti durante la cottura.
È un danno importante per un alimento che, proprio nella vitamina C, ha parte del suo valore nutrizionale.
Non solo vitamina C: cosa si perde ancora
Il bicarbonato non si limita a ridurre i nutrienti. Modifica anche la struttura del sugo.
- Riduce il licopene, l’antiossidante che dà il colore rosso al pomodoro.
- Indebolisce la pectina, la fibra solubile che rende il sugo vellutato.
- Aumenta la quantità totale di sodio se nel sugo è già presente il sale.
Il risultato? Un sugo meno sano, meno bello da vedere e meno piacevole da gustare.
Perché nelle conserve è ancora più rischioso
Il discorso diventa molto serio quando si parla di conserve fatte in casa. Donegani è netto. Mai usare bicarbonato nelle conserve di pomodoro. L’acidità naturale del pomodoro è una protezione preziosa contro batteri pericolosi come il botulino. Se abbassi il livello di acidità, aumenti il rischio che questo batterio si sviluppi. È una questione di sicurezza alimentare.
Come ridurre l’acidità del sugo senza rischi
Se non ami l’acidità del pomodoro, ci sono alternative curate e semplici. E tutte più sicure.
Aggiungere un po’ di zucchero
Donegani suggerisce un metodo molto facile. Aggiungere 3-5 grammi di zucchero per litro di sugo. Non modifica i nutrienti. E aiuta a bilanciare il gusto.
Usare un soffritto di base
Carote, cipolle e sedano addolciscono il sugo in modo naturale. È il classico soffritto. Funziona perché apporta dolcezza, senza alterare l’equilibrio chimico della salsa.
Scegliere i pomodori giusti
La scelta della materia prima conta. I pomodori maturi e le varietà come Piccadilly o San Marzano Dop hanno un’acidità più equilibrata. E danno un sugo più armonioso senza nessun trucco.
La patata nel sugo funziona?
Un altro trucco molto popolare è quello della patata intera nel sugo. C’è chi giura che assorba l’acidità. L’esperto smentisce. La patata rilascia solo un po’ di amido. Può addensare leggermente il sugo. Ma non cambia davvero il gusto acido.
Conclusione: il bicarbonato non è la scorciatoia che sembra
Il bicarbonato riduce l’acidità, è vero. Ma allo stesso tempo abbassa il valore nutrizionale del sugo e ne modifica consistenza e colore. Nelle conserve può diventare addirittura pericoloso. Meglio dolcificare con poco zucchero, usare un soffritto classico o scegliere pomodori meno acidi.
A volte le soluzioni più semplici sono anche le più sicure.
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